Ein Meilenstein der Küchenlüftung
Innovationsschübe gibt es nicht nur in der Elektronik und Informationstechnik. Auch simple mechanische Teile erfahren gelegentlich eine spektakuläre Fortentwicklung. So die Luftfilter in gewerblichen Großküchen.
Die klassischen Fettfilter in Dunstabzugshauben – meist aus einem Aluminiumgestrick – werden von Fettabscheidern verdrängt. Der wesentliche Unterschied: Filter speichern das Fett bis zum Sättigungsgrad und müssen periodisch ausgewaschen werden. Abscheider hingegen schleudern die Fettaerosole durch schnelle Luftumlenkungen aus. Die Abluft wird in einem Cyclon-Abscheideelement in schnelle Rotation versetzt. Durch die Fliehkräfte werden selbst mikrofeine Partikel nahezu restlos entfernt. Sie fließen an den Edelstahllamellen entlang in eine Sammelrinne ab. Der Abscheider reinigt sich praktisch von selbst und hat obendrein einen geringeren Luftwiderstand als ein Gestrickfilter. Das reduziert den Stromverbrauch des Ventilators.
Wie der schwäbische Hersteller Rentschler Reven (www.reven.de) mitteilt, sollte der Küchenplaner bei der Auswahl des Abscheiders auf einen hohen Abscheidegrad über dem gesamten Partikelspektrum achten. So sollte im Partikelbereich von 1 bis 10 µm der Abscheidegrad mindestens 99 % betragen. Das verhindert, dass Partikelreste in den Abluftkanal sickern, an den kalten Blechwänden kondensieren und dort haften bleiben. Denn verfette Abluftkanäle und Ventilatoren bilden eine gefährliche Brandlast und machen oft die Wirkung von Wärmerückgewinnern zunichte. Frische Fette entzünden sich zwar erst bei über 320 °C; bei verharzten Ablagerungen sinkt indes die Zündtemperatur auf unter 130 °C. Die Fettbrandgefahr ist ähnlich hoch wie in einem verrußten Schornstein. Die neue Euronorm DIN EN 16282 betont daher die Notwendigkeit, der Kondensation im Abluftkanal vorzubeugen. Die DIN EN 16282 „Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen“ ist seit Anfang 2017 in Kraft und gilt in allen CEN-Mitgliedsländern. Sie beruht weitgehend auf der DIN 18869 und der VDI-Richtlinie 2052.
Kein Flashover
In der industriellen Luftreinigung hat sich das Cyclonprinzip seit vielen Jahren bewährt. Für die Anwendung in Grossküchen wurde das Verfahren mithilfe der rechnergestützten Strömungssimulation CFD (computational fluid dynamics) unlängst so verbessert, dass selbst mikrofeine Partikel unter 1 µm nahezu restlos ausgeschleudert werden. Mithilfe der CFD-Simulation entwickelte Rentschler Reven unlängst ein neues Abscheideprofil, dessen „Pfeilkonturen“ die Abscheideleistung bei den kritischen Kleinstpartikeln auf über 99,5 % erhöht. Neu ist ferner, dass die Lamellen der „X-Cyclon“-Abscheider nicht mehr hochglanzpoliert, sondern auf der Innenseite geriffelt sind. Das verringert den Luftwiderstand und verhindert, dass der Luftstrom die feinen Aerosole mit in den Abluftkanal reißt und sich dort an den kalten Kanalwänden ein Fettkondensat bildet.
Die bisherige Annahme, dass eine spiegelglatte Oberfläche das Abperlen der Aerosole begünstigt, hat sich als Trugschluss erwiesen.
Die „X-Cyclon“-Fettabscheider von Reven arbeiten rein mechanisch, ohne Hilfsenergie und ohne Wegwerf-Filtermedium. Folglich sind die Betriebs- und Wartungskosten deutlich geringer als bei herkömmlichen Gestrickfiltern, die laut DIN EN 16282 nicht mehr zulässig sind.
Ein weiterer Unterschied: Gestrickfilter sowie einfache Prallbleche sind nicht flammendurchschlagssicher, wie es die Euronorm verlangt. Moderne Cyclonabscheider sind hingegen eine zuverlässige Flammensperre. Sie verhindert, dass es beispielsweise beim Flambieren zu einem „Flashover“ in den Abluftkanal kommt. Ein Prüfsiegel (geprüft EN 16282-A) dokumentiert die Flammendurchschlagssicherheit. Der Hinweis „flammhemmend“ genügt nicht. Die Nachrüstung älterer Abzugshauben und Lüftungsdecken ist dringend geboten. Der Austausch ist mit wenigen Handgriffen erledigt, weil Filter und Abscheider einheitliche Abmessungen haben.
