Großküchen-Entwässerung

Integrierte Konzepte zu Hygiene, Sicherheit und Wirtschaftlichkeit

Die Frage nach Sauberkeit bzw. Sicherheit im Sinne von Hygiene im Bereich Großküchen ist zunächst die Frage nach der Reinheit der Speisen bzw. Produkte. Das HACCP-Konzept zur Herstellung sicherer Lebensmittel – mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 im deutschen Recht verankert – verlangt für jeden Betrieb ein individuelles Gefahrenanalyse- und Kontrollpunktesystem. Bei der betrieblichen Umsetzung dieses Konzepts hat sich die TGA als ein entscheidender Faktor herausgestellt und damit die Planung der Küche in den Fokus gerückt.

Bei der Küchenplanung kann und darf sich der Aspekt Sicherheit nicht mehr nur auf die Lebensmittel beschränken, sondern muss auch die ebenso kritischen Bereiche Betriebssicherheit, Vorbeugender Brandschutz und berufsgenossenschaftliche Vorgaben sowie neben den rein funktionalen Gesichtspunkten auch die Anforderungen der normgerechten Planung (Stichwort Haftungssicherheit) beachten bzw. erfüllen. Da schließlich die Ziele Hygiene und Sicherheit nicht losgelöst von ökonomischen Zielen verfolgt werden können, muss auch der Faktor Wirtschaftlichkeit gebührend Berücksichtigung finden: sowohl in der...

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